ПРОИСХОДЖЕНИЕ
Штамм этих дрожжей выделен в Национальном Институте Исследований Сельского Хозяйства (Франция)
с целью приготовления вин, обладающих свежими фруктовыми ароматами и
сохраняющихся длительное время.
ОСОБЕННОСТИ
Дрожжи 71В
имеют короткую лаг-фазу, обеспечивают равномерное и полное сбраживание в
диапазоне температур 15‑30С. Чувствительны к понижению температуры ниже 15С.
Брожение может быть легко остановлено путем снижения температуры и добавлением SО2. Уникальность расы состоит в ее
способности потреблять в процессе брожения до 30-40% яблочной кислоты,
содержащейся в сусле. Эта способность дрожжей проявляется при температуре
брожения >18ºС.
ПРИМЕНЕНИЕ
Дрожжи
особенно подходят для молодых вин типа Божеле, но более легких, с едва заметным
ароматом банана. Применяемая для производства розовых и полусладких вин из
сортов Каберне Франк, Гевюрцтраминер и Рислинг, раса Lalvin 71B придает виноматериалу
ароматы тропических фруктов. В регионах, с традиционно повышенной кислотностью
сусла, метаболизм яблочной кислоты позволяет получать более мягкие вина.
Значительное производство сложных эфиров и существенное производство алкоголя
позволяет получить хороший букет из изначально бедного на ароматы исходного
материала. С другой стороны, штамм также способствует выражению ароматических
составляющих сусла с изначально большим
потенциалом.
СОСТАВ
Чистая
культура сухих дрожжей Saccharomyces cerevisiae без добавок. В 1 г сухих дрожжей
содержится более 20 миллиардов клеток.
ВЛАЖНОСТЬ
Около 6%.
ПОДГОТОВКА К
ВНЕСЕНИЮ
Дозировка
составляет 25г на 100 л сусла. Дрожжи
разводятся в воде из расчета одна упаковка (25г) на 250 мл воды имеющей
температуру 35÷40ºС. Температура воды не должна превышать 40°C во избежание повреждения дрожжей.
Смесь осторожно перемешивают для удаления комков и выдерживают в течение 15-20 минут (но не более 30
минут!), а затем снова осторожно перемешивают. Медленно (в течение 5 минут)
смесь смешивают с равным объемом сусла. Это позволяет дрожжам пройти
акклиматизацию и избежать температурного шока при быстром охлаждении до
температуры сусла.
ХРАНЕНИЕ
Дрожжи хранят
в сухом прохладном месте при температуре 5-15ºС. Потеря активности может
составлять до 5% в год при 5ºС и 20% в год при 25ºС.
