Протеины и нестабильность белых и розовых вин
• Основные белоксодержащие фракции поступают в вино вместе с соком и из кожицы ягод и являются одной из причин нестабильности вин.• Белки синтезируются в процессе созревания ягод и служат защитой от инородной микрофлоры, которая проникает через места повреждений в ягодах.
• Механическая уборка, транспортировка, сульфитирование, экстрагирование - все эти технологии повышают концентрацию нестабильных протеинов.
• Концентрация протеинов зависит от сорта винограда. Например, Совиньон богат протеинами, а Шардоне содержит их относительно мало.
